Технохимический контроль мясных продуктов. Практикум

В учебном пособии рассмотрены вопросы характеристики лабора­тории технохимического контроля. Описана техника безопасности рабо­ты в лаборатории технохимического контроля.
Особое внимание уделено общим методам исследования мясопродуктов, определению массовой доли влаги, жира, золы, белков методом Къельдаля, хлорида натрия, нитритов; рН. Описаны современные методы анализа: хроматографические, электрохимические, реологические методы, спектроскопия магнитного резонанса и др.
Подробно рассмотрены вопросы контроля предубойного содержания и первичной переработки скота и птицы, контроля сбора, консервирования и хранения эндокринно-ферментного сырья, контроля обработки и качества консервированных шкур.
Представлены контроль холодильной обработки и хранения мяса, субпродуктов и мяса птицы, определение свежести мяса и мяса птицы.
Уделено внимание вопросам контроля процессов производства и ка­чества свинокопченостей и колбасных изделий, контролю процессов производства и качества мясных консервов.
Практикум предназначен учащимся колледжей, студентам и магистрантам технологических университетов, работникам пищевой и молочной промышленности, всем заинтересованным лицам, в частности, предпринимателям, занимающимся переработкой мяса и выпуском мясопродуктов.